普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰(上)
传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段,即晒青阶段。它包括①茶叶采摘,②脱水,③回软,④杀青 ,⑤揉捻,⑥晒干,⑦复揉,⑧分拣等。在这个阶段,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。
在这一阶段,普洱茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时,多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成型,即团、饼、沱、砖等。这样做目的,不仅便于后续的持续发酵,也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?
首先,有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,这恰恰有利于厌氧发酵的发生;因此,普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
其次,自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化,而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转,形成了一个完整的发酵链条。
因此,历史上留传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现,极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
三、 普洱茶的发酵改变了什么?
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:暗青色—→灰青色—→灰浅红色—→浅红色—→褐色—→深褐色
当普洱茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。
有一点需要提示的,普洱茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。
茶叶冲泡后汤色的变化
普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即:浅黄色—→黄色—→金黄色—→橘黄—→玫瑰红—→红褐色—→褐色—→葡萄酒红—→宝石红。
普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时,其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。
在普洱茶第一个发酵阶段,即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30%)儿茶素,在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下,极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中,当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时,儿茶素迅速氧化,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶第二个发酵阶段,即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理,确定茶色素的演化“路径”为: 茶黄素—→茶红素—→茶褐素。
这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随既向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素。
这个过程说明,普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为桔黄)到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竞一点点红亮起来,其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。
茶叶冲泡后叶底的变化
新制作出的普洱生茶在冲泡后,其叶底呈现墨绿色,而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色,陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是:这些年份的普洱茶,其叶底有一个相同特点,即茶叶条索完整,叶片肥厚,富有弹性。
而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同,在冲泡至十五泡以后,茶叶的条索依然完整,依然富有弹性,但唯独不同的是,叶片的肥厚不见了,取代的是叶片较薄,甚至呈现近似“蝉翼(知了的翅膀)”般的半透明现象。这是什么原因呢?实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。
普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段,茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反,它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说,普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念,而是依存于固态形状下,将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现,除了粗纤维物外,其它的则伴随冲泡次数的增加,大量的物质都做为水溶物被“提取”出来,这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡,汤色红艳持久的原因。(未完待续)
陈杰 蒙顿茶制品(昆明)有限公司技术总监
未完待续